餐饮管理中成本控制的九大误区

类别:行业新闻    发布时间:2020-05-05 10:32    浏览:

  01

  盲目设定目标成本,缺乏严格性

  主要表现如下:

  在每道菜的成本计算中,没有严格遵循销售价格与成本价相匹配的原则,也没有计算出这道菜的实际成本价,只是做了大概的估算,也就是大概的金额。

  卖菜的价格不在控制范围内。我们设定多少价格是合理的,取决于市场价格和其他餐馆的价格?只要你能买下它,不计成本。

  餐厅在制作菜单组合时没有考虑高利润、中利润和薄利的比例。特色菜利润很少,但餐馆不得不推出特色菜,而且比例不合理。

  02

  盲目制定销售计划会影响客户满意度。

  主要表现如下:

  只向顾客出售高价菜肴。对于菜肴来说,昂贵并不意味着毛利高,便宜也不意味着毛利低。

  前台订购人员没有专业培训。作为点餐人员,他们不仅是餐厅的营销人员,也是营养搭配人员。他们如何在控制成本的同时,既能增加营业额,又能为客人进行合理的营养搭配?

  盲目地专注于向顾客营销,不管他们的感受如何,现在人们都在关注健康饮食,谁会暴饮暴食呢?女士们,谁不想吃或喝既能美化又能美化的东西?

  03

  原材料采购标准不严格。

  主要表现如下:

  菜肴没有统一的购买标准。这要由厨房领导来决定。例如,市场上有很多种鸡精,每种价格都不一样。厨房做菜时,应该用什么品牌来满足要求,以保证口味的一致性,并没有明确的定义。

  有时只有菜品的采购价格便宜,表面上采购价格便宜,但在加工过程中许多菜品被淘汰,导致产量低,从而增加了采购数量,影响了菜品的质量。

  就原料而言,以次充好,就行了,反正也没有什么大不了的,比如做一道菜需要用鸡肉,市场上有几种价格的鸡肉,以前用十多块钱一斤的土鸡,现在用几块钱一斤的水针注射鸡肉,但是两种价格的鸡肉,味道完全不同。

  数量不符合菜单规定的标准,配菜时不称主料和辅料,这取决于手的感觉。因此,不难听到餐厅里的客人说:“为什么这里的味道越来越差,是不是换了厨师,我上次怎么需要多一点,这次又少一点?”

  为了维持餐厅的生活,除了服务质量,重要的因素是让客人吃到美味的菜肴,让菜肴束缚住客人的舌头,吊住客人的胃口,然后客人会再次光临,并向他们的亲戚朋友作出良好的推荐。

  04

  严格控制人工成本导致服务质量下降。

  主要表现如下:

  当客人进入餐厅时,地板还没有打扫干净,桌子上的餐具上有脏水和污垢。当顾客坐在桌子上时,没有服务人员及时打开桌子。吃饭的时候,他们需要服务,向服务员挥手,却被忽略了。当他们要账单时,服务员是最活跃的。当他们离开时,他们听不到告别的声音。

  你知道,如果一家餐厅没有一套严格的标准服务程序,它会影响客人的利益和公司餐厅的形象。这种不切实际和片面的成本控制将使餐厅管理陷入恶性循环。

  05

  过于注重推广,缺乏用户管理。

  主要表现如下:

  节假日期间,促销活动将大力推广,客人不仅可以享受一次折扣,还可以享受两到多次折扣。如果一个节日被压低,成本将上升几个百分点。这种注意头部而忽视尾部的做法是不可取的。

  对普通顾客来说,不仅提供饮料或菜肴,而且还提供折扣和无房间优惠,这对顾客来说确实是有益的。如果客人可以回头并带来新的顾客,除了得到好处,你有没有想过其他客人需要什么?

  06

  严格控制水、电和低值易耗品的消耗。

  主要表现如下:

  当客人来到餐厅时,夏天并不凉爽,他们吃没有空调的流汗食物。然而,冬天并不暖和。你吃得越多,天气就越冷。在谈话中,那个冷漠的服务员没有提供供暖服务。

  不管天气是否变化,餐馆的灯在规定时间之前都不能打开。在晚餐时间,没有开灯的地方会关灯。在客人走完之前,灯将被关掉以催促客人尽快离开。

  餐具损坏,不用更换就可以使用。如果客人不小心,他可能会割破嘴或舌头。这些做法实际上告诉客人下次不要来这里。

  07

  硬件设施缺乏有效的配置和管理

  主要表现如下:

  在配置硬件设施和设备时,应尽可能避免增加投资和日常消耗。

  餐厅的设备和设施不愿意花费人力和财力进行维护和保养,导致设备和设施损坏的早期报告。这种达不到预期使用寿命的情况实际上导致更大的浪费,并使其消耗计入当期损益。

  08

  对运营费用的过度控制

  随着餐馆发展到今天,有些人仍然认为不值得花钱宣传,也没有必要在假日做宣传活动,企业将继续这样做而不花这部分钱,从而导致过度控制经营费用。

  事实上,合理的经营费用投资可以给餐馆更多的机会,从而提高社会意识,使他们通过上一层楼来经营。

  09

  采购和财务部门监管不力,任其发挥

  不要低估财务管理。只有当你知道本月的确切销售数据和财务报表以及这些报表的财务分析时,你才能知道下一步该做什么。不要认为你可以忽略你收到的钱。当你看到每个月的钱像水一样毫无理由地从你的账户流出时,你会开始紧张。例如:

  对采购过程缺乏有效的控制和监督,使得采购成本居高不下,造成了大量无形的利润损失,这比运营过程中的浪费更令人担忧。

  让我们计算一下账目。如果一家餐馆每天使用200公斤的猪肉和牛肉原料,如果购买价格每公斤增加0.5元,那么每天要多付100元,一个月增加3000元,一年增加36000元,这36000元就是净利润。赚取36,000元的净利润需要多少营业额?也许至少需要20万到30万元,这个营业额足够一个小商店经营一个月,这意味着这个月的生意将会白搭。

  仓单不按照标准和原则进行。买家、仓库管理员和供应商完全有可能串通举报虚假账目、收受红包和回扣。但是,仓库中的货物不是先进先出,仓库中的原材料保管不当,导致变质、变质、过期,无法正常处理。提货时审批不严,有少用多领的情况,不需要虚开发票。将军们收集的货物被保存并清点。

  酒吧工作人员将香烟和酒精带入酒吧出售以获取利润。

  收银员工作马虎,给顾客更多的发票,乱收钱,销毁文件和盗用公款等。